Шафран

 Произход

Шафранът е най-скъпата подправка в света и е древна култура, която се използва от поне 5 000 години. Смята се, шафранът произхожда от остров Крит. Името му идва от арабското „az-za’fran“, което означава "жълт". Използвали са го още през древността в храни, вино, парфюми и лекарства. Във Франция и Германия шафранът става популярен през 11 век, а в Англия - през 14 век. Неговата багрилна способност е изключително висока, един грам е достатъчен, за да оцвети 3 000 литра вода в наситено жълт цвят. Поради изключително високата цена на шафрана, той често е бил и е фалшифициран с други растения като шафранка или невен, също и смлян с куркума. Днес шафран се отглежда от Испания през Иран - оттам идва най-голямото количество - до Индия. Понастоящем отново има два проекта за култивиране на шафран в Австрия (в Бургенланд и Вахау). До началото на 20 век шафранът от Австрия се считал за най-висококачествения в Европа. Шафран се отглежда и в Италия, Гърция и Швейцария в малки количества.

Ботаника

Шафранът е многогодишен вид минзухар от семейство Перуникови. От луковиците на шафрана пораства растение едва наесен и цъфти за кратко с цветове в светло-син до виолетов цвят. В цветовете има жълто стълбче, от което растат три ярко оранжеви близалца и често се подават от цветчето. Като подправка, лекарство и за боядисване се използват изсушените, понякога и смлени близалца на шафрановия цвят. Той е с фуниевидна форма и назъбен в горната (по-широката) страна. За получаването на 1 килограм шафран са нужни 150 000 цветчета. Събирането на реколтата и отделянето на близалцата, които в този момент нямат аромат, се извършва на ръка. Шафрановите близалца се сушат при ниска или висока температура, в зависимост от традицията и страната на произход. Тогава се разгръща типичният аромат. С най-високо качество е елегираният шафран, за чието производство се използват само близалцата, отделени от стълбчето, което няма аромат. Колкото по-тъмни са близалцата, толкова е по-високо качеството на шафрана.

Аромат и вкус

Шафранът е с интензивен аромат, пикантен, горчив, земен, с дълготраен послевкус, цветист, леко парлив с нотки на мед, мускус, но и на йод, медицински. Шафранът разгръща напълно своя аромат едва след няколкомесечно съхранение. Основният компонент на етеричното масло е шафраналът.